主講人│章致綱老師(臺北市職能發展學院餐飲材料講師、5070企管顧問有限公司資深顧問)
章老師：大家好！謝謝大家週末來聽健康講座。健康這種東西，不是一天可以學到的，你可能要花很多時間，我舉個例子，假如你讀博士，有五個老師，教你三年，得到博士學位，有沒有可能請十五個老師，一年畢業？做不到。
舉例來講，家庭主婦、家庭主夫，認為自己是在家裡面當奴隸、當台勞？這個觀念沒有改過來，很難做健康管理。如果每天在家裡燒飯給大家吃，覺得自己很辛苦，在廚房裡面摔東西，大家很難進步。但如果我期許是家裡的健康把持者，我要把家人弄得更健康，去外面學健康知識，每天讓家裡人在吃飯時，可以潛移默化學到一些健康知識，家人出去也可以教別人，是不是也可以影響大家？就會變成正面的循環，慢慢地就有機會更健康。
把吃得健康的主權抓回來
請大家不要再毒害家裡的人，好不好？我舉幾個例子，看我講的對不對？請問有沒有任何食品除了糖跟鹽以外，拆封後放在室溫裡面，擺六個月以上不會發霉、不會壞？除了糖跟鹽以外。請問如果愛咖啡的人，是不是很重視咖啡豆子，要現烘的，檢查豆子有沒有壞掉？豆子要現磨的，還要放在特別的包裝裡面，很重視。但是常常忽略了家中使用的調味料，請問你家裡有沒有胡椒粉？胡椒粉有沒有超過六個月？有(聽眾答)。有沒有放在冰庫裡面？沒有(聽眾答)。那就不好了！醬油也一樣，不要買大罐的，開過一樣要放冷藏或趕快把它用掉，胡椒粉一般會用很久，半年、一年、五年都有可能，我真的看過有人買一公斤的包裝，因為一小罐賣一佰塊，一公斤賣二佰塊，他一算，就買一公斤的比較划算。一公斤放那邊用個三年、五年，都沒有什麼特別保存方法。
炒青菜，大家是不是覺得很安全？但我說請你不要餵家人毒了。為什麼？青菜若含有油溶性的的農藥和肥料，光用冷水洗是洗不掉的。高溫炒菜時易溶出來，吸在湯汁裡，吃下肚了，怎麼辦？所以汆燙的比較好。如果炒青菜，起鍋前多加一點水來燜，再把多餘的湯汁倒掉。請問我們現在大部分人是營養不良生病，還是營養過剩生病？營養過剩(聽眾答)。所以倒掉一點湯汁，沒關係嘛！還有可以吃青菜汆燙的方法，青菜汆燙起來，澆一些肉汁，可以解決。但是問題來了，你的家人到外面吃飯，吃汆燙的，卻愈吃愈出問題，問題出在哪裡？那鍋水，老闆根本沒換。你在外面吃，真的要很注意。
我最近在外面吃麵，突然發現老闆下麵的時候，把好幾顆的生雞蛋一起放下去，我很驚訝問他，「你怎麼這樣煮啊？」他說：「我不這樣煮，要怎麼煮啊！」「那這鍋水？」老闆答，「沒關係，麵撈起來，我再加高湯，煮麵水又沒給你。」問題是麵在水裡煮，把雞糞都吸進去了。所以這所有權要抓回來，真的要看這些事情。在外面吃汆燙，可能要跟老闆博點感情，請他換一下水。
回過頭，我解釋一下胡椒粉要怎麼處理？買小罐的，你可能用一年仍用不完，買一粒一粒現磨的，拆封以後，用塑膠袋包一包，放冰庫裡，冷藏都不行，因為若你打算用半年到一年，冷藏是不行的，會麻煩一點點，可是你想要吃新鮮、好的，不要害家人的話，我建議你要採取行動，這是應該要做的事情。真的要放的久，還是要放冷凍。調味料儘量買小罐的，拆封以後快些用完或放進冰箱保存，食用油罐也須離開高溫區，以免高溫環境容易出問題。
有些家長很忙，給小孩錢讓他自己在外面吃東西，他們就去吃雞排、薯條，一堆垃圾食物。有小孩十二歲就得到直腸癌。劉泰英的十四歲孫子中風，余天女兒得到腸癌。有注意都會得病，何況是不注意呢？我們真的要把所有權抓回來，不能讓他們隨便在外面亂吃。
舉例來說，我在家當「新好男人」，多吃汆燙的，在外面，恢復男人本性(奸詐)吃「煎炸」的食品，因為不可能都一直吃汆燙的，受不了，平衡一下會好一點。人體器官肝腎排毒，你把身體養好一點，肝腎自然可以排毒。我們要把健康放前面，而不是把錢財放前面。
我曾經在欣葉，與主廚們互動，我一去，馬上震撼教育，老廚師大概燒菜燒了三四十年，站起來很客氣的問，「你會燒菜嗎？」下面坐了大約二十個專業廚師，我頂多只能說「我會說菜」，第二句問我，「你在餐飲界待幾年？」一來就跟我挑戰，我說：「我在材料界待了三十年。」二個問題我都沒有給答案，第三個問題，「碗粿你知道嗎？」我說：「懂一點點。」他要我詳細解釋，蒸碗粿為什麼要用陶碗，而不用瓷碗？我說：「瓷碗燒結溫度比較高，瓷碗表面比較光滑，陶碗燒結溫度比較低，陶碗表面會稍微凹凹凸凸的，你的漿料可調稀一點，可多加點水，可以減少成本。」……「但是『客人滿意』」。(客人喜歡吃軟嫩的碗粿，喜歡吃多加水做的碗粿)，碗粿要軟，水要加很多，不小心加太多水，易分層，需要一點技術，進去蒸的時候，漿料要攪動以減少分層的機會，碗先預熱，再加漿，蓋鍋蓋前還要攪一攪，沒做好這些動作，就易分層了……」我講到一半，老師傅就說「夠了，不用講了，開始上課。」這些廚師真槍實彈，是會挑戰老師的。
別碰化工食品反式脂肪
我以前在工研院是學材料的，我看到社會上很多人把化工原料加入食品，去賺很多黑心錢，什麼吊白塊、氯化鈣，這些問題可以說天天都有，因為大家都向錢看。經濟不景氣，見錢眼開，他要買豪宅、買好車，就降低成本。我要你們買胡椒粉買好一點的，鹽也買好一點的，買好一點的玫瑰鹽……我會設一個價錢，譬如：一年多一仟塊也就夠了，儘量吃好的調味料，不要吃化學製造的。
市面上的醬油百分之七十是化學醬油，這種化學醬油曾經外銷歐洲但被打回票，人家根本不接受，為什麼？醬油加鹽酸，三天就做出來了，強酸、強鹼做出來的東西，裡面就有對身體不好的成份。因為政府背書，我們也不能說它有問題，它還在賣，可是歐洲拒絕買。這種很多是是非非，你不知道誰對誰錯，反式脂肪，各位聽過嗎？沙拉油拿去炒菜，你知道會有點問題，炒菜不耐熱，你用了之後，牆壁就黏黏的，它變成油煙才開始氧化的時候，你要趕快擦它。慢一點，它變成黏黏的就不好擦了。所以我太太每次吃完飯以後，堅持要先清乾淨，我說：「沒關係！一個鐘頭後再擦。」她堅持還是要趕快清。
我有一次請一個老外吃獅子頭，他一口也不夾，我跟他說，「你不要緊張，這是豬肉，不是獅子肉。」他說：「對不起，我祖母告訴我，只要這肉不是我自己改變型狀，沒看到就不能吃。」
我們現在吃蔬菜，是不是有這種現象？賣菜給你的，他知不知道有毒？他會說「這菜有洞是沒有毒的，我送你一點。」他們說台北人很奇怪，毒不死。台北人喜歡買的菜要漂亮，所以農藥、生長激素下的特別多。不是毒不死，是時辰未到。我剛講生病的例子，他們被爆出來，我們會不會被爆出來？就算癌症治療好，下次再發的機率是十倍，意思是這輩子麻煩大了。
我們趁全家還沒發作都來得及，現在每死一百個人，有三十個人跟癌症有關，吃東西真的要很小心。一百個人還有四十個人跟另外一個有關──反式脂肪，政府沒有禁，美國也只有加州跟紐約的餐飲界現在有禁而已。這油怎麼做？沙拉油如果用過以後，油氣黏在牆壁上久了氧化變黏黏的，但沙拉油在高溫的時候，直接灌氫氣進去，它會變半固狀，叫「人造奶油」、「氫化油」。科學家發現這東西在身體裡面出不來，四五十年前時，發現這種油做蘇打餅乾、素食非常好。可是人類把它做的過份安定，在身體裡面出不來，大概五年前，科學家發現這樣不行，再吃下去，人類健康會出大問題，開始承認錯了，所以加州跟紐約先實施，當地餐飲界不准用反式脂肪已經五年了。現在全美國要跟進，台灣也可能會跟進。但是在尚未改規則之前，家裡可不可以先把反式脂肪拿掉？可以的。我剛講的不是危言聳聽，很多東西吃下去的確是會出問題。
| A.殺青（Blanch）：快速使食材的酵素失效，以保持食材的顏色與脆度，通常用於青菜。 殺青的方法很多種：沸水汆燙、高溫蒸氣、高溫油、微波瞬間加熱、鹽巴(鹹蛋或醃菜)、以化學藥品(皮蛋)……等。
B.快速熟成（Fast Aging， Maturation)：酵素於攝氏50度左右〈比泡湯的溫度稍高一些〉， 使食材快速變嫩，稱為快速熟成。(一般食物酵素於攝氏65度左右會失去活性。)
C.梅納反應 ( Maillard Reaction)：經過麵包店時，常會嗅到很香的烤麵包味，從櫥窗看到那剛出爐的金黃色麵包，就會忍不住想進去買幾個帶回家，那誘人的香氣和顏色，是在高溫烘培時化學反應產生的結果。1910年，一位法國科學家梅納〈Louis-Camille Maillard)發現：蛋白質與碳水化合物在攝氏120度左右會產生香醇味， 後人稱之為梅納反應。(以高溫油炒過的肉或烤過的肉較水煮的肉香，水煮的肉因為只達到攝氏100度，所以沒有甚麼香醇味。)
D.焦糖化反應(Caramelization Reaction）：糖於165度C左右產生焦糖香醇味。 |
(圖一)
生食風險大
這道菜是「紅燒肉」，如果把紅燒肉燒到糊爛掉，你要不要吃？入口即化要不要吃？還是要有口感？或瘦肉吃起來很軟，肥肉硬梆梆的。如果皮是QQ的，瘦肉軟軟的，是不是更好吃？我來說這要怎麼做才好吃。豬肉如果切碎丁直接炒，用小火去燒的時候，豬皮很容易變糊掉。但是你用大火去燒，豬皮硬了，瘦肉也是硬的，到底要如何烹飪？鍋裡水燒熱之後，把豬皮燙一下，過冷水，豬皮等於汆燙過，酵素失去活性，把豬肉切丁後，放在鍋子裡面，用低溫的油慢慢去煨，稍微燒一下，開始有熱度了，肉溫溫的，瘦肉就開始變軟了。豬皮因為已經殺青(圖一)過，比較不會變軟，放一點冰糖下去，會有焦糖味出來，再加一點酒、醬油煨。這道菜的重點是肥豬皮有沒有控制，吃東坡肉會希望吃豬皮是有口感的，一樣的訣竅。
紅燒肉上面放的香菜，跟各位報告一下，所有生的蔬菜，或多或少都有污染的問題，你可能會說「我喜歡吃酵素，我願意冒風險。」如果你吃生菜沙拉，知道有風險，心甘情願，願賭服輸，沒關係。
生菜假設有非洲大蝸牛、田螺(都是廣東住血線蟲的中間宿主)爬過，就會在蔬果上留下含有廣東住血線蟲的黏液，一旦經生食進入人體，就可能穿過腸胃道，到達循環系統、中樞系統，造成腦部病變，提早變老年失智症，電視上報導已經好幾次了。
吃沙西米也是一樣，有人吃台灣鯛，也就是吳郭魚，吳郭魚叫垃圾魚，這種魚你敢吃生的嗎？像日本吃沙西米，絕大宗都是要經過低溫處理的。台灣吃的魚是愈新鮮愈好，魚身上是不是有蟲？沒有凍過，蟲較有機會生存。吃生菜沙拉，如果能用超音波處理生菜是有機會把蟲卵震破，但這個研究還沒有出來。
人類到現在還沒有面對這個事實。生菜沙拉美國人吃很多，好像也不管，韓國人也吃很多，並每年吃打蟲藥，日本人也吃很多，河豚吃得也很多，吃麵條，生的雞蛋也是放進去的，他不在乎，願意冒風險。很多人會說：「我才不管什麼衛生、健康的，吃了再說。」請問到最後，誰來照顧他？家人很慘！我覺得我們應該要維持我們家人的健康水準，不可縱容家人的健康，否則有一天你會很辛苦，我跟各位報告，我們家最近請了印傭來照顧我九十三歲的媽媽，我跟她講，「媽媽的健康很重要，妳照顧的好。她的身體會減緩變壞，妳會較輕鬆。妳如果讓她在床上多睡覺，包紙尿褲，妳會愈來愈累。」先苦後樂，還是先樂後苦？要自己去做抉擇。
各位知道蘋果種子有毒嗎？葡萄種子有毒嗎？蘋果種子有毒，葡萄種子沒有毒，葡萄籽可以榨油，蘋果籽不可以炸油。因為蘋果在最後封口前，蟲會爬進去，為了保護後代，它會下毒。植物因為無法移動，幾乎都會下毒，讓你少吃一點。各位，打豆漿的時候，有沒有自己喝到拉肚子？煮豆漿煮到有泡泡，以為沸騰就關火了，溫度不夠，它的毒素、生物鹼沒辦法轉換，反而容易拉肚子。
其實這些知識大家都有，只是有沒有去實行？每天和家人吃飯，講一道菜，潛移默化，每個人吸收一點，久了，大家的功力才會上升。你如果要一天講完，也不可能。健康是不可以取代的，上帝覺得人類很奇怪，年輕的時候，拿健康去換錢，老的時候反過來。各位有沒有聽過「曾參殺人」？你們會聽到很多資訊，大家可以提出問題，一起來討論，才不會以訛傳訛。而不是看網路，這個對、那個對，我信收了十次，而且都是好朋友寄給我的，他們不會害我，一定是對的，就相信了。這樣合理嗎？
網路上很多知識其實是錯的，舉個最簡單的例子，網路上有一則消息，微波爐加熱過的水會變質，放冷了，種豆芽種不起來。如果信收了十次，你會認為這是真的，很多人問我這件事。我在社大上課，很簡單，我請同學回去做實驗，結果是「沒事」，這樣學生才相信。
我們都被同化了，去早餐店吃早餐，看見老闆用手抓蛋、摸錢，不洗手，又再去拿麵包，視而不見。如果遇到這樣的店家，可考慮不要吃這種髒的早餐或去吃饅頭。這種情況有沒有辦法解決？有的。選早餐店人少的時候，譬如：禮拜天早上十點，去跟老闆聊一聊，跟老闆說，「蛋、錢很髒，很多細菌，手摸過蛋跟錢，手也會很髒。」老闆大都會同意，然後誇獎一下他的理念，再請他做三明治，這時候，剛誇過他，他會洗手。認識了之後，下次去，再誇獎他，「你的理念很好，我欣賞你，蠻衛生的。」其實真正的意思是「老闆，你要稍微洗洗手。」如果有30%吃早餐的人都這樣做，他會願意改進，如果只有1%的人要求，他常會不理這1%奧客。
教你聰明吃健康
今天跟各位報告的是從「食品」、「食物」、「態度」來看，食物基本上就是原來的形狀，沒有改變。食物經過加工後變成食品，尤其是加入化工的添加劑。另外一個重要因素是態度。你的態度到底怎麼去做？怎麼去改進？你要不要改進，還是接受、同化、妥協？
沙拉油一般在台灣，講大豆沙拉油、黃豆沙拉油，事實上，沙拉油就是掠拌沙拉用的，通通可以叫做「沙拉油」，你把橄欖油用來用涼拌，也可以叫沙拉油。我要跟大家強調一點，台灣進口黃豆的品質都不是很好，80%以上進口的黃豆都是散裝飼料級的，不好的品質。你去買黃豆，很多都會標「非基改」，真的嗎？你相信嗎？你可以吃有機黃豆，台灣有規定，有機的不可以用基因產品去做。GMO就是基因食品，目前基因食品很多種講法，但是人類現在跟動物搶食物，食物不夠怎麼辦？我們就用基因去改造，讓基因食品可以抗冷、抗熱、抗蟲害。請問，如果沒有基因食品，全世界現在會打戰，死掉三分之一的人，每一家都有，你要不要？沒人知道，哪個是好，哪個是壞？科學家說基因食品沒有問題，做實驗做了數年，可是我們後面還有五十年、一百年啊！會不會出問題？沒有人知道。
現在沒有基因食品，麻煩比較大，糧食不夠，馬上會打戰，但後面慢慢有解，假設我們吃基因食品，有在運動，等到還沒發作之前有解，大家就沒有問題了。有什麼情形可以解？現在在養昆蟲，有沒有吃過昆蟲？沒有(聽眾答)，有沒有吃過巧克力？有(聽眾答)。巧克力標準配方裡面有螞蟻腿，大家相不相信？因為螞蟻沾在可可豆外面，弄不掉，機器混進去，打的粉粉的，就吃進去了，你躲不掉。
你不要驚訝，譬如：吃維他命E膠囊，皮大部份是豬皮做的。如果你想要吃素，你避得掉嗎？可能也避不掉。之前，新聞有報導，全台灣素食的原料幾乎有一半是假的。這種假的比例太高了，日本宣稱泡湯，有一半是人造的假湯，你覺得台灣的湯會比日本更好，還是更差？在淡水有一家，它們從苗栗運水過去，不知道多久才運一卡車的水過去，老闆也直接告訴你，水是用摻的，有人送我泡湯券，我去都不想去。可以選擇，要泡的話，泡野溪的湯，從地底下出來，礦物質的湯對身體很好。
肥料跟農藥可能都有油溶性的，假如我是農夫，下農藥以後，突然來一個颱風，假如農藥要21天後才會衰減到一個安全值，7天後颱風來了，菜是要讓它爛掉，還是搶收賣到大賣場去？搶收(聽眾答)。我也搶，搶完之後，同時去買一些罐頭的蔬菜，先吃罐頭的蔬菜，搶那些可以擺的高麗菜，買來放牆腳二個禮拜，等到菜價最高的時候，你再開始吃。
肥料有一些硝酸鹽類，硝酸鹽類的肥料經過太陽曬久了，它可以轉化掉，沒有曬太久，或一大早收的菜，硝酸鹽超標，下午收的菜比較好，因為太陽曬過了，硝酸鹽轉化掉了比較好。菜燒好了，吃過、放涼了，菜上面有嘴巴的細菌，和硝酸鹽產生致癌物。問題來了，請問帶便當，青菜要還沒吃之前就裝，還是吃完飯後，再裝到便當裡？帶便當，菜趁筷子乾淨時就先裝好，吃過有了口水，菜悶在便當裡再吃，就容易得癌症。當然，你可以說這是危言聳聽，毒素的量沒有那麼大，但累積起來，就很可觀。
豆腐乳跟豆腐乾： 豆腐蒸過之後，放在那裡讓它長霉，加鹽再收到瓶子裡面去。如果你身體已經發炎了，建議你不要吃豆腐乳這類的東西，尤其是咳嗽的人最好也不要碰。豆腐乾也是小心一點，有的豆腐乾有很多色素及不好的東西在裡面。
吃真空的豆乾要小心，要去看說明，它有沒有用高壓釜的設備殺菌過？我來解釋為什麼，肉毒桿菌，空氣裡面都有，所以豆乾包裝內易有肉毒桿菌，如果在真空包裝的狀態下，它會增生孢子。南部前一陣子缺水，花都提早開了，在缺水狀態下，植物它認為它快死掉了，為了傳宗接代，它就趕快開花。肉毒桿菌也有這樣特性，它在缺氧的狀態下，它就開始增生，長出一大堆孢子，孢子可以耐120°C才會死，它的媽媽肉毒桿菌是100°C就會死。真空包裝如果有孢子在裡面，假如豆乾賣了七八個月沒賣完要回收，回收如果沒高壓釜殺菌到120°C，一煮的話，全都污染，豆乾就出問題了。我現在買豆乾，就不買真空包裝的。除非值得信賴的廠商有標出本廠有用高壓釜的設備殺菌。
臘肉是冬天，還是夏天做好？冬天(聽眾答)，為什麼選冬天做？細菌比較少，兩害取其輕，雖然肉會長霉，不嚴重，刮一刮，還是可以吃。乾式熟成的牛排，就是把整塊牛排吊在那邊，讓它在冷房裡發霉，這個不太嚴重，就像臘肉一樣，發了霉，吊了二十天以後，霉菌就像有點豆腐乳的味道，有點韻味出來了，再把霉削掉，所以乾式熟成牛排至少要貴三分之一到二分之一。
反式脂肪是很可怕的東西，來看一下，這裡都是嫌疑犯(註一)，我們家裡有什麼是反式脂肪的東西？假設室溫固體的椰子油或棕櫚油跟沙拉油拌在一起，加上調味，可以做成人造奶油，這是OK的。但假設是純粹的沙拉油，不容易變固體，加氫氣下去變固體，就有可能是反式脂肪。
很多嫌疑犯我們都不曉得，就像我們比較相信義美，但味全比較不被相信，廠商可能會騙我們，我們也不知道。對反式脂肪沒有把握的話，我是建議你吃真奶油或是豬油。固體的油做餅乾，室溫時餅乾是脆的，拿沙拉油做餅乾，室溫就不脆了。油會影響食品的品質，所以當你不得不用到固體的油做餅乾、麵包時，請考慮用豬油、牛油、奶油來做都可以。
油的問題特別多
你們知道麥當勞現在用什麼油來炸東西？棕櫚油。但是不要忘記一件事，十年前，椰子油、棕櫚油、豬油被打壓，說這些是很爛的油。賣沙拉油的廠商找了一些教授，做了研究和報告，把剛才說的三種油，說的很爛，其實室溫固體的油都是較安定的油。吃素的可以考慮吃椰子油、棕櫚油；吃葷的可以考慮吃豬油、牛油。
最近，油有風暴，怕油有問題，流行自己煉豬油。各位知不知道，為什麼買到的沙拉油不會有太多的問題，反而豬油會有問題，為什麼？市面賣的豬油比較有問題，沙拉油不耐熱，有人買豬油，用豬油炸雞排，結果雞排有黑點。為什麼？因為沙拉油炸過之後，有回收的油，用回收的油，把它精煉到很乾淨，成本太高划不來，它稍微過濾一下，混在豬油裡面賣出來。所以前一陣子，豬油有問題是這樣子出來的。
我建議大家葷食的，用豬油是不錯的選擇，用大同電鍋是非常方便的，把內鍋拿掉，外鍋稍稍擦一擦、洗乾淨。板油放在外鍋，鍋蓋蓋下去，按下去就好，油不會濺出來，但是當溫度達到高溫時自動開關會跳開，等它冷一點，再按一次，連續五次就好了。
用大同電鍋的人，有沒有把鋁材內鍋換成不鏽鋼鍋內鍋的？不鏽鋼看起來是比較好，鋁鍋在高溫，沒有酸的狀況下，非常安定。
來看另外一個極端的例子，烤肉的時候，許多人把肉用鋁箔紙包著，再加數滴檸檬汁去烤。這樣錯了，有酸，有高溫，鋁是會溶解的，它溶在肉裡面。假設你沒有用大同電鍋去燒糖醋的菜，大同電鍋是沒問題，倒是烤肉時要特別注意。有人說「我家的大同電鍋很髒，怎麼熬豬板油？」教你一個方法，利用外鍋煮一鍋水，七八分滿，放二顆切片檸檬或醋進去，一起滾一下，關火泡一個晚上，明天菜瓜布輕輕刷一下就乾淨。
沙西米魚肉是如何處理的，知道嗎？日本現在有一種噁心的方式，生魚上桌，身上肉已經割過了，嘴巴還在蠕動，生魚片在旁邊，你們吃的下去嗎？我看過生的蝦子，身上串了一根竹籤，蝦子還在動，你敢不敢吃？台灣殺豬時，沒有善待豬，拿電擊棒一直拱豬，前面的豬慘叫，後面的也很緊張，豬群就一起叫，腎上腺的激素就一起出來，出來之後，請問腎上腺激素，會不會造成牠的血壓比較高一點，肉裡面是不是有高血壓的東西？第一、豬肉不好吃。二、殘餘的物質會不會誘發我們的高血壓？有可能。我們要善待臨終的動物，不善待牠們，倒楣的是我們自己。
有人燒螃蟹，活的就下鍋，咚咚咚，一直聽到螃蟹掙扎的聲音，應不應該？假設你帶了一隻馬去沙漠，馬斷了一隻腿，你會怎麼做？你說：「我對牠好一點，放生。」這是仁慈嗎？馬的腿斷了，走不動，晚上會活生生的被其它的動物吃掉，最好的方法是跟馬講講話，「砰」一聲，結束牠的生命。
鮮果汁，在外面喝果汁，店家會先一盤盤把水果切好，水果凍了三四個鐘頭都乾癟掉了，不叫鮮果汁。如果要喝鮮果汁，等老闆現切，他不切，你就不買了。或者他切什麼打汁，你就買什麼嘛！
各位，在喝飲料的時候，你會不會跟老闆說，「老闆，飲料不加糖！」如果吃糖，可以問「有沒有古早味的糖水？」若沒有，可以問「有沒有蔗糖？」若沒有，可以問「有沒有蜂蜜？」。
為什麼問這些問題，這是我們每一個人都應該做的事情，有時候我為了補充糖份去喝飲料，我就會一次一次問。如果不問，我很容易得脂肪肝，為什麼？因為現在外面冷飲大都用果糖取代所有的糖，果糖是什麼？類似太白粉加酵素，久了就會變糖，譬如：你把飯放在嘴巴裡面，嚼久一點，飯就甜了。因為嘴巴有澱粉酵素，跟澱粉在一起就會變甜。人類已經可以解決這個問題，做出來是較甜的果糖，便宜但是不耐熱，是液體又透明，所以很好用，老闆當然會用果糖於冷飲中，反正是害你又不是害他。我們要求他用古早味，雙醣形態的砂糖，讓身體做一些工，將它轉成葡萄糖暨果糖，我們身體絕大部分器官是用葡萄糖，剩下的果糖，就直接存在身體裡了，變成脂肪肝。
蔬菜為什麼要加硝酸鹽？因為肥料不夠。菠菜營養不夠，菠菜營養度跟五十年前比，它的營養度只有五十年前的十分之一，以前人只要吃一盤菠菜就夠，我們現在可能要吃十盤才夠，但你不可能吃那麼多，所以有時候，你要補充一些維他命C片。來看一下，老虎怎麼吃肉？老虎吃別的動物時，先吃別的動物的腸子與肝臟，腸子與肝臟有含有較多酵素，吃了以後，牠的胃比較好消化。
橄欖油──它很貴，純粹冷壓的橄欖油，一公升可能要賣到300塊，不是冷壓的大概便宜一點，冷壓的橄欖油絕對不能加溫，它非常不安定。我都替我母親去買冷壓的橄欖油，結果有一次我姊姊接手買，她認為我買錯了，買太貴了，她買一公升才100塊，我說：「那一定是沙拉油，加了幾滴橄欖油，叫調和橄欖油。」你們去買的話，若想買調和橄欖油，標籤上若無純粹橄欖油比例的話，可以考慮不要買。家裡要用麼油呢？可能各式各樣的混著吃會比較好，因為有些是omgea 3、6、9都需要，不知道你要吃到哪一樣？也有人把「橄欖粕油」寫成「精純橄欖油」，這樣賣，廠商向錢看，不要太相信廠商的，如果你沒有抽煙、喝酒，味道你要慢慢去品味，要去感覺身體吃了舒不舒服。
空氣中若有肉毒桿菌飄落在大蒜表面，大蒜泡在油裡，如同絕氧狀態，肉毒桿菌在油裡會增生孢子，請先用醋醃過再泡比較安全。小於一歲的小孩不能吃蜂蜜，為什麼呢？空氣中有肉毒桿菌，蜜蜂帶回去，肉毒桿菌小孩抵抗不了，就會出問題。
另外，提一個要注意的事，大家知道大部份的冷氣機都沒有換氣？分離式冷氣機、家庭用的冷氣機叫「冷氣機」，外面大型，有加新鮮的空氣叫「空調機」，冷氣機的意思是把冷媒打進來，打到屋子裡面，一個板子變冷了，髒空氣在裡面繞，很多家庭不了解這件事情，開冷氣機沒有開窗戶，小孩悶在冷氣房裡面睡覺，很容易睡著，不容易醒來，因為二氧化碳太高，小孩子很容易智商不高，老年人容易得失智症。
少吃糖
WTO已經要求，全世界吃添加糖要從10%降到5%，假設我們吃的食品2000卡裡面的10%是200卡，就是相當於50公克純粹的糖。但是目前台灣喝飲料，已經吃到20%添加糖，現在年輕人喝珍珠奶茶，加奶的飲料，味道上不來，就拚命加糖，一杯珍珠奶茶可能加了十顆糖，超過了。
糖吃多了，如果排不出來，在血液裡，使血液變得更黏，血液的黏度過高就流不動了，如果在耳朵這裡流不動就會降低聽力，眼睛這流不動，視力就不好，鼻子這裡流不動就聞不太到味道。這些會不會發生？蔣經國據說最後的腿是因為糖尿病切掉的，糖尿病是血液裡的糖排不掉，血液就很濃，堵住了，斷氧氣就壞死，割掉了。好的身體要保持著，不要等到壞掉，要回復就很難了。
什麼叫昇糖指數(GI)？你吃了食物以後，食物很快會轉換到糖，這叫昇糖指數很高，譬如：吃稀飯很快就會轉換，吃乾飯就慢一點。大陸有一道菜叫「醋溜土豆」，馬鈴薯在大陸叫「土豆」，馬鈴薯在切絲以後，用醋稍微炒一炒，不要炒太熟，它的澱粉對我們來說很難消化，也就是它的GI值很低。吃東西不吸收，我們就賺到了，不用上健身房。
有一次我去健身房，門口好多好棒的巧克力，忍不住拿來吃，我問教練，「怎麼那麼好，你們公司買這個？」他答：「是我們自己買的。」為什麼要買？他答：「當然是要陷害你們啦！」變胖了要再來運動，他就可以賺錢啦！
昇糖指數一下升太快，胰島素就會出問題，昇糖指數低的話，身體比較好控制平衡，不然血液也會出問題。我建議各位身上有機會放一顆糖，如果有人快昏厥了，若不知道為什麼，可以先給他去糖舔一舔，說不定可以救他一條命。我剛才說不要吃果糖，有一個例外，糖尿病的病人可以考慮吃適量水果，水果有果糖，昇糖指數慢，對血液調節比較好一點。
Neu5Gc(N-羥基乙醯神經胺酸)，吃四隻腿的肉比較不安全，兩隻腿的肉比較安全，一隻腿的又更安全(譬如：魚)，科學家發現我們人類身上一些糖的東西要消耗掉，這個糖如果殘留在身體，對身體不好，容易得到病。
Neu5Gc就是在講紅肉裡面有殘餘這個東西，我們若吃了紅肉，紅肉裡面的糖就會影響我們身體裡的病變。儘量少吃紅肉，但是紅肉比較鮮美，很難抉擇喔！是雞腿好，還是雞胸肉好？老美吃雞胸肉，比較沒有Neu5Gc，腿的話，因為運動量比較大，有血液進去，站久了，腳下面是不是紅紅的？有血就會帶鮮美的東西進去，如果夠新鮮的話，比較好吃。我們講究口味，就要吃紅的肉，但是你要小心，容易得癌症的因子也在裡面。
怎麼去菜市場買東西？平常買菜可以買小農的菜，菜葉破破爛爛的，你應該買那個菜，有蟲吃過的東西，代表有機會比較安全一點，有時候與老闆聊聊天，看他的理念如何，也多了解一下，這才是良性循環。在日本，現在有洞的菜，價錢反而比較高。台灣現在也有變化，五花肉現在比瘦肉貴，十年前是瘦肉比較貴。
注意一下，我們不要吃食品，要吃很多的食物，不是你自己做的，小心一點，要抱持懷疑的態度，一般來講，燒菜我們講「火候、火候」，其實就是講化學，什麼化學呢？在家裡可以試，譬如：你煎荷包蛋的時候，為什麼會黏鍋，別人不會黏鍋？教你一個很簡單的辦法。我有一次無意講了一段話，宜蘭家政班的同學得到全縣第一名，就是因為他們聽了我的話。煎荷包蛋很容易煎焦，或者煎到很多泡泡、黏鍋。如何解決這個問題，冷鍋冷油，可以煎荷包蛋，把油加入鍋中之後，灑點碎鹽下去，蛋打在鹽巴上面，用小火，各位知道為什麼會黏鍋的主要原因嗎？因為鍋子沒乾，鍋子洗一洗，微乾之後，都有水氣卡在中間，蛋上去、肉上去，水被油壓在下面，那個地方一坨，有水的地方就結塊，只要鍋子夠乾，是有機會不結塊的，但若用鹽巴擋住，沒事的。
殺青
火候如果我們把它拆成殺青、熟成、梅納(圖一)、焦糖(圖一)，告訴你為什麼這樣去做，你回去就有機會做出一盤好菜。順便一提，我們現在做很多的OEM，國外給我們配方，我們就這樣做，這樣做了幾十年，大家很習慣，我要快，所以給我配方。
事實上，我們應該要有創新的能力，拚OEM，已經拚不過人家。綠色花椰菜在滾水裡燙一下，再去爆炒，會比較翠綠，這叫殺青。殺青定義就是利用高溫或化學藥品，讓酵素失去活性不要做怪，以保持原來的顏色、脆度。水果切好放在冷凍庫，就開始劣化了，酵素是大自然清理環境的東西，擺在那邊，它就開始分解、分解，所以水果要吃現切新鮮的水果。青菜有酵素在裡面，慢慢加熱，酵素會把青菜變軟，糊爛就不好吃，所以青菜要用大火炒才好吃。原理是這樣，師傅會用大火快炒青菜，加一點點鹽巴，也可以殺青，會更翠綠。
還有哪些殺青方法？用鹽巴醃蘿蔔乾，算不算殺青，十斤的蘿蔔，做出來只有一斤到二斤的蘿蔔乾，做的時候，切小丁丁，連皮留下來，鹽巴醃一醃，讓它脫水，拿重物去壓，還要曬太陽，曬軟了再壓，連續做二天。蘿蔔乾賣你的時候沒有加熱，可是酵素水在裡面會做怪，會把蘿蔔乾變得軟軟不好吃，所以要把酵素水趕掉，你會問「那麼多營養趕掉多可惜！」對不起，沒辦法，做蘿蔔乾就是要把酵素水趕掉。你可以把趕掉的酵素水拿去煮湯、做菜，是有營養的。
做皮蛋也有用殺青，用馬尿、鹼去殺青。金針花用二氧化硫去薰，保持它原來的顏色，金針花不是二氧化硫的顏色，是它原本黃的顏色，它殺青之後，保住它原來的顏色。有人吃過綠色金針花拉肚子的嗎？我的一個朋友自己種金針花，帶給朋友去吃，炒的青翠，殺青沒有殺夠，結果有吃的人都拉肚子。因為植物裡面有生物鹼，開花時更嚴重，它要保護它自己，它正強的時候，你要去吃它，又加溫不夠完全就出問題了。
我們用蘋果當例子，削了蘋果的皮，你用什麼方法能讓蘋果不變色？泡鹽水(聽眾答)、泡檸檬水(聽眾答)，可是如果用這些方法我都不吃，怎麼辦？用滾水，一二秒鐘拿出來，再泡個冰水一下，上面的酵素失掉一些，酵素不作用就不會快速變色。
台灣很多人缺乏維他命B2，你可以把糙米拿來，把糙米洗乾淨，晾乾之以後，用微波爐微波加熱一、二分鐘再拿出來搖下改變位置，再回去微波， 重複數次直到產生金色有香味的糙米或用炒鍋炒出香噴噴的糙米後，把米儲存在罐子裡，每天拿一小瓢放入杯子內，滾水沖下去，非常好喝，而且可以補充你維他命B2。 現在茶葉有些被驗出有農藥，可以用這個來取代。
大家常會買一大包烤好的堅果，那是錯的，你買來，可能已經做了很久，買一大堆吃很久，都軟化、氧化了。最好的辦法是買新鮮的堅果，平常放在冰箱裡冷藏或冷凍，要吃的時候，利用微波爐或烤箱現做新鮮美味的堅果。
什麼叫「快速熟成」(圖一)？香蕉如果買回來是綠色的，為了讓它變軟，報紙包起後會放進米缸裡，會加速它的熟成，叫「快速熟成」。「快速熟成」有什麼特點？所有的蛋白質再初步加熱時會愈來愈硬，若煮很久，又可把它煮爛，肉是這樣。
整顆蛋不一樣，蛋因為蛋白質太緻密，煮愈久就會愈硬。大家享受火鍋的時候，喜歡加燕餃，還是加餛飩？燕餃愈煮愈Q，餛飩愈煮愈爛，因為燕餃的皮是瘦肉做的，是純蛋白質，愈煮愈硬；餛飩皮是澱粉做的，一煮就糊化軟掉。煮豬肝通常會煮的很硬，我教大家怎麼煮不會硬，如果煮到50度的時候，停一陣子，讓它變軟，也就是豬肝煮到半生不熟放旁邊，擺5到10分，在大約50°C的時候，酵素使豬肝變軟了，再回鍋炒熟就不會硬了，但是你若炒很久也是會硬的。
一般的肉，我的作法是這樣，肉中心點煮到大約50°C，放一段時間，肉放20到30分鐘，豬肝放5分鐘，熟成後，再回鍋煮熟就好吃了。
原住民烤大乳豬，直接用大火烤的話，外面焦，裡面沒熟，用小火烤的話會柴掉，原住民經過長期傳承，有一個很好的技術，他拿小石頭、配料炒的溫熱溫熱的，塞在豬的肚子裡面，外面用70、80°C小火去烤，內外夾攻，豬那麼厚，烤一烤，中間是50°C，熟成約一個鐘頭，開大火再烤熟就好，肉很嫩很好吃。
所有的肉都一樣，想辦法給它做熟成的條件，新鮮的肉經過熟成的條件，它就會嫩。在廚師教學的時候，我跟他們說「土雞可以45鐘燒好」，師傅認為不可能，除非用快鍋，快鍋不好吃。
我不要這樣做，如果把雞熱到50、60°C，關火，20分鐘以後，熟成完畢，再開大火15分鐘，把它煮滾，45分鐘結束了。有些人是用大火煮到70、80°C，關火候用燜的，肉很嫩，骨頭還帶血，但這是不對的。有人問雞精的問題，現在做雞精，一定是全雞，全雞包括骨頭、腦的骨髓全部在裡面，要不要吃看各人了。
我一個朋友做芭樂汁，我問過他，「我們打芭樂汁都不甜，你們怎麼可以做的那麼甜？芭樂是不是要擺？」他說：「當然！芭樂一定要擺到很甜很甜才能去打果汁。」這是熟成。
就像烤地瓜要甜，要把地瓜擺二個禮拜，才能去烤，地瓜要先50°C，烘到最甜的時候才能去烤。芭樂要甜一定要擺到很熟，一大卡車的芭樂要擺到很甜，你猜蟲多不多？我問他，「你們會不會用低速先打，想辦法把蟲撈光，再高速打？」他說「沒這美國時間，加點防腐劑，高速打一打，蟲是蛋白質，蛋白質送給大家吃，有什麼不好？」從此我再也不敢喝芭樂汁了。
爆香
再來講梅納，梅納就是爆香，加熱到120°C左右，蛋白質跟澱粉會產生一些香味，叫爆香。請問各位煮排骨湯的時候，去過血水以後，你會不會將骨頭烤過之後再煮？不會(聽眾答)。難怪香味都不夠香，要勾引家人回家吃飯，要把湯燒到國際水準，所謂國際水準是骨頭去血水以後，用油爆香也可以，用烤箱烤也可以，想辦法把它變香再燒湯。
爆香是一個很重要的動作，剛提到汆燙蔬菜，結果是汆燙青菜沒有爆香味因而不受家人歡迎，可以淋一點肉汁，肉汁有爆香過，比較香。或是大蒜、醬油於熱油中爆香過後，馬上撈起來，淋在汆燙過的青菜上，就好吃了。白色花椰菜和綠色花椰菜不一樣，一個要吃軟嫩，一個要吃青綠，哪一個是殺青，哪一個是熟成？綠色要汆燙後擺旁邊再來炒是殺青，白色的小火慢慢去煨是熟成。
我們飲食裡，有很多完全沒有熟的東西，布丁沒有完全熟，麵包可能沒有完全熟，提拉米蘇沒有完全熟，沙拉醬沒有完全熟，有太多東西沒有完全熟。
我們常喝的豆漿，假如有豆皂會冒出泡泡來，你以為已經滾就關火了，它的生物鹼沒有經過高溫就出問題了。在澳洲有一個農場老闆因為水不夠，叫員工吃綠蕃茄，結果好幾個人死掉，蕃茄裡面有龍葵鹼，像馬鈴薯發芽以後，裡面也有龍葵鹼，馬鈴薯發芽以後不可以吃。其它發芽植物還未發現不能吃。像芋頭梗，如果煮得不夠久，吃下去，嘴巴就會發麻，也就是說高溫的時間要夠，把它生物鹼破壞，吃了才不會出問題。(註二)
逛夜市時，烤東西，那個汁滴在炭上面，香味聞起來很過癮，但是對身體很不好(註三)。現在有些烤肉，會把炭火移在旁邊，至少烤時汁不要滴在炭火上面，稍微好一點點。
有沒有聽過一個說法，拜拜以後的雞鴨魚肉，吃起來會有油騷味，有人會說是祖先吃過。以前人講得不見得對，油騷味是怎麼造成的？血液會帶氧氣過來，帶到肌肉這邊，肌紅素藉著氧氣儲存能量，肉煮熟了，肌紅素還存在，還會吸收氧氣，產生不嚴重味道，但你10°C、10°C慢慢加熱，味道就二倍、二倍往上，可以增加一百倍。
我們舉個例子，炒飯要放蝦米，蝦米曬過太陽是熟的，蝦米可以直接放在飯裡面，還是要用油爆一遍？瞬間加熱，用油爆才對。如果放在飯裡面，慢慢加熱，腥臭味道就會出來。現在拜拜，如果我用保鮮膜把熟肉包二十層，絕氧包裝後當慢慢復熱時就不會有太強烈的油騷味了。有人會說「對祖先不恭敬」，我會說「鐵罐頭都可以了，為什麼這樣不行呢？」
我們吃紹子麵的碎肉常常會臭臭的，為什麼？碎肉放在桌上，澆進麵裡面，今天晚上收工，肉沒有壞，把它放進冰箱裡面去，明天炒了一鍋新的，新的快炒熟了，再把舊的肉加進去新的肉裡面，進去是慢速加熱，就會腥臭。
滷肉飯，你幾乎吃不到有腥味的，滷肉泡在油裡面，不直接接觸，氧氣就不會產生油騷味。買過年的年菜，最好是買真空包裝的，因為年菜是熟的，但不代表真空包裝就沒問題，真空包裝之前，假設已經放了一整天，也是不好的。我常在吃魚丸，今天吃很好吃，隔幾天吃就變得不好吃，或你在店裡吃，覺得很好吃，買回家冰在冰庫二個禮拜後再燒來吃，有夠難吃，不是冰箱的味道，是因為油騷味。放在冰箱一樣，它會吸收氧氣，氧氣也會進去，除非你塑膠袋包二三十個，短時間沒問題，長時間一樣完蛋。你可以先拿一顆魚丸去煮，看有沒有腥騷味，如果有，可以改用另外一種方式，解凍後把魚丸切丁丁，再加入高溫油去爆香，再放湯裡，就不會難吃了。
吃的好吃不如吃的健康
英國女王老不老？美國第一任布希總統的太太老不老？英國女王臉很多皺紋，看起來很老，她們喝下午茶，吃很甜的甜點，糖經過高溫去烤成焦化，吃多了，久了就在身上累積了。精緻的糖都容易出問題，會造成胰島素分泌失常，變成糖尿病、腎臟病、失智症，因為它跟蛋白質糖類結合在一起，就變成堵到容易出問題。
企業家溫世仁，在大陸上蓋了很多希望小學，他重到100多公斤，開始減肥，有一天在車上血管突然爆裂，就走了。他喝了很多Diet Coke的東西來減肥，Diet Coke有添加代糖與梅納反應的東西，小心一點，我一再強調，吃少量烤的、焦的沒關係，但是有限度，不要吃太多，讓身體可以排出去就沒事了。
有人問我，「喝茶跟喝咖啡哪個好？」理論上，茶烘焙在潮濕室溫放太久，氧化會產生病變，咖啡過度烘焙也不好，我們最好喝新鮮的茶或低度烘焙的白咖啡，味道沒那麼強，好一點。現在商人向錢看，把咖啡豆烘到焦苦焦苦，泡的時候，味道放出來比較多，比較省錢，而且可以作弊，爛豆什麼的都可混在裡面。這是我們該覺醒的時候，如果你負擔的起，可以去喝好一點的咖啡，咖啡不應該太苦澀，你應該喝低溫烘焙的比較好。
北京烤鴨的皮，上面有刷一些糖，皮烤的焦焦的、脆脆的，就易產生AGEs(最終糖化蛋白)。改變不是一天的，像我們身上會有一些老人斑，我認為跟糖有關係，累積在肝，就成肝斑了。知易行難，真正做是很難的，但還是要儘量努力。
最近有一件事，大家去網路查牛津大學，後面加花生peanut，就可以看到這個資訊，這是近百年，科學的解密，花生米幹嘛要解密？歐洲人吃花生米常常吃到過敏死亡的，有沒有聽過？飛機上很多小包花生米，已經不太提供了，因為很多人在飛機上吃花生米，引起過敏，很嚴重，造成飛機要緊急降落。現在已經解密了，以前歐洲人認為吃花生會死亡，但中國人不會，是基因不一樣，沒人要做這個研究，後來，他們發現中國移民到歐洲，吃了花生也造成嚴重過敏而死，例子多了，他們就有研究興趣了。
發現低溫烘焙的花生，以老鼠做實驗，會造成老鼠死亡，高溫油炸，瞬間加熱的不會，因為慢慢加熱起來，生物產生反撲，花生受熱快死前，趕快把生物鹼轉換成很強烈的毒素，會造成有些人生命的危險，有些人則不會。現在已經證明了，高溫烘焙的花生不會出問題，如果你們烘焙花生，千萬不要拿很低溫去烤，可能會引起嚴重過敏。
衝菜是拿芥菜，有花的那一段，酵素特別強，摘下來，洗乾淨，曬乾了以後，想辦法加熱到50°C，放在瓶子裡面，放四個小時，就變成具有強烈wasabi刺鼻味的衝菜。為什麼？它悶在裡面，開始就要放出它所有的毒素。芥花菜裡面有芥花油，它放在瓶子裡面四個小時，一直放一直放芥花油，有味道就變衝菜了。為什麼有時候會失敗？(聽眾問)因為你用高溫把酵素的活性去掉了，你用你的手去炒，不要用鍋鏟去炒，炒到溫熱就好，或者用我的方法，把芥菜放在罐子裡，輕輕蓋好，放微波爐，打個三五秒，拿出來，換個位置，三秒、五秒，多弄幾次，裡面溫熱了，就OK了。
柿子在日本是甜的，在台灣的水柿是澀的，各位知道為什麼嗎？因為日本溫度比較低，蟲比較少，不需要保密防碟，大部分是甜甜的，可以吸引大家來吃，以利傳宗接代。如果蟲很多，我就要保密防碟，放出很多生物鹼毒素，讓你吃起來很澀，不敢吃，才有利傳宗接代，所以台灣的柿子很澀，原因在這裡。
現在教大家，在十五分鐘內可以做四盤可供全家吃的堅果，很容易。買新鮮的，放在冰箱裡面冷藏或冷凍，放在陶瓷盤子裡，花生米用微波爐加熱二分鐘，好了之後，換個位置，再加熱二分鐘，大概三、四次，花生米就熟了。
其它的堅果也是這樣，微波就可以做出來。現在人寧願花十五分鐘去排隊買回來，也不願意自己做，可以自己做出來的，吃起來比較安心。「請問老師，人家說微波爐電磁波不好，這樣用微波爐，好嗎？」(聽眾問)我前面提的，你可以用做微波加熱過後的冷水種豆芽的實驗。美國說用微波爐，德國說不要用微波爐，你要信誰的？我個人信美國的。
手機比微波爐可怕，你天天都在用，還怕微波爐啊？如果你們有小孩，建議你不要讓他們去需站在微波爐旁的店去打工，微波爐在使用的時候，微波是對旁邊的人危險，微波爐不致於對食品出什麼問題，與炒鍋一樣，微波會使食物、食品變質，但不致於有問題，它只是高週波的水因快速摩擦產生熱量，摩擦增熱，會有什麼問題？不會。手機的電磁波反而會把我們的腦袋弄痛，反而要小心。
不知你相不相信？便利商店的茶葉蛋，大都是雞糞水煮茶葉蛋，以前煮茶葉蛋是把雞蛋洗一洗，放在鍋子裡煮一下，再把髒雞糞水倒掉，把蛋殼敲一敲，換一鍋茶葉水再繼續煮。現在沒這回事，一次到位，一鍋水，把號稱乾淨的免洗蛋(SGS報告水洗蛋表面仍有少量殘餘的雞糞，web：「雞糞水煮茶葉蛋」)，直接將氣室敲裂煮到熟，蛋一收汁，是不是茶葉水雞糞水與都進去了？
教育影響消費者態度很重要，要怎麼影響？我們今天回去影響十個人就好，分享好的東西，大家都健康，尤其上過課，大家可以分享，才可以進步。每人若能徹底影響其它十人，十次循環即可影響達到一百億人次，大家一起來「撥亂反正」。由教育影響消費大眾對吃的態度，提升吃的水準，進而採取行動，提升吃的衛生、吃的態度、吃的藝術、吃出健康。.
少吃生力麵
我太太是國小老師，他們都會教小朋友，生力麵不要吃，對健康不好，結果有一天，學生經過老師辦公室，聞到好香的味道，問「好香喔！我可不可以吃一點？」老師臉都綠了，因為他正在吃生力麵。清華、交通大學五年前，有好幾個教授死掉，跟生力麵、可樂都有關係，他們做很多研究，也買很多生力麵、可樂來填飽肚子多做研究 ，隨便大家吃，看起來很棒，弄到最後，連教授都因過勞加上亂吃而死掉了。全世界吃生力麵第一名的地方是印尼、第二是韓國、第三是台灣，代表OEM/忙的國家，生力麵吃得愈多。
我手上這個保特瓶可以裝滾水，你們相不相信？上面有一個標誌PET，還有一個三角寫1號。我們要了解這個知識，你會用這個之後，灌水可以不要錢，所有便利商店都可以灌，灌好之後放口袋，很方便，可以放車上，涼了之後再喝，但喝了差不多之後，要把它喝掉。為什麼？如果嘴巴有髒東西，髒東西進入瓶中，會培養細菌，所以你要喝，乾脆就把它喝完。補了滾水，它又殺菌了。
衛生署的講法是保特瓶不能重覆使用，是因為它們不能殺菌，但如果你喝完之後，又灌滾水，這樣最乾淨了。大家記得，野狼125，1號、2號、5號都耐熱。有但書，1號要瓶口乳白色的才行。
不要排斥塑膠瓶，很多老師，錯誤地說所有塑膠瓶都有可塑劑。我學塑膠三十年，塑膠只有3號有可塑劑，很不幸，你們家裡，大多有3號可塑劑的塑膠製品，譬如：水管管線，台北市的管線大約1/3是灰色PVC塑膠管，泡了一個晚上，早上可以直接灌水來燒水嗎？前面的水最好先做別的用途。在外面喝熱飲，我們常常會用紙杯？有時，紙杯會有怪味道，是因為它塗的是安定性稍差的塑膠，我手上這個1號保特瓶比紙杯好太多了。
平衡飲食
每天要吃幾頓？如果你早上起床，肚子很餓，就代表你昨天吃對了，起床都不想吃早餐，代表你昨天吃太多了，意思就是肚子不餓，你不要吃太多。口不渴，還是要喝水，這不一樣，等到你覺得渴，器官的水已經不夠了。我個人贊成一天吃二頓。
醫師如果給建議，也是要看你自己的感覺，再決定如何吃。給大家一個吃的參考量，吃這量，不致於會死，也不致於變胖，蛋白質1.0g/kg、油1.0g/kg、碳水化合物4.0g/kg，譬如：60公斤的人，一天需要蛋白質60g、油60g、碳水化合物240g。但是蛋白質的吸收度平均約是20%， 所以須多吃一點蛋白質但須同時減少一些碳水化合物以免攝入過多卡路里而增重。
另外，當你的胃撐大，想減肥是很難的，我建議想減肥的話，先把你的胃縮小，再來砍食物的量，你就比較有機會可以減肥塑身。
平均吃毒素
最後，建議你們平均吃毒素，你們會很奇怪，怎麼是「平均吃毒素」？各位，你們告訴我，外面哪一樣不毒？如果專吃一樣，危險度會較高。還有多運動、多排汗、多排毒。排汗可以排掉重金屬，只靠小解尿尿排毒不夠，我建議大家，睡覺時如果可以不要開冷氣，就不要開冷氣，可以開窗戶，或定時開一小時冷氣，同時也開電風扇，一個小時之後，氧氣也夠，睡的也舒服，稍微熱一點，也可以排毒，不是很好嗎？或者考慮裝抽風機，因為電風扇是髒空氣在室內繞，裝上排風機機會好一點。
聽完本次演講，希望大家都能吃得安心又放心，謝謝大家！
